cornetti | Croissants

Vorteig: 180ml Milch, 1 Packung Trockenhefe, 170 g Weizenmehl glatt

Hauptteig: 420g Milch, 70g Zucker, 15g Salz, 30g Butter, 840g Mehl

Butterplatte: 500g Butter, 100g Mehl

Eistreiche: 1 Ei, 3 El Sahne, 1 Prise Salz

1 Tag Abend:

Mit dem Vorteig beginnen, dafür alle Zutaten mischen und circa 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Über die Nacht in den Kühlschrank geben.

2. Tag Vormittag:

Zutaten des Hauptteiges mit dem Vorteig kurz in einer Küchenmaschine ankneten. Eine halbe Stunde stehen lassen und weitere 10 Minuten mit den Händen durchkneten. Es soll eine homogene feste Teigmasse entstehen, rechteckig 20x30 cm ausrollen bzw formen. Für 6 - 8 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

Für die Butterplatte Mehl und Butter verkneten und zu einem Butterziegel 20x30 cm formen. Auch im Kühlschrank aufbewahren.

2. Tag, 6 - 8 Stunden später:

Butterplatte 20 Minuten vor dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig auf 30x44 cm ausrollen und die Butterplatte zwischen dem Hauptteig einschlagen.

Platte auf 71x30 cm ausrollen und wie einen Brief falten (dritteln). In Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht rasten lassen.

3. Tag Vormittag:

Teig auf 71 x 30 ausrollen. Die rechte Seite bis zur Mitte falten, die Linke auch und wie ein Buch zusammen falten. Für 8 Stunden in den Kühlschrank.

3. Tag, 8 Stunden später:

Ein letztes Mal auf 76 x 25 ausrollen. (1cm dick) Gleichseitige Dreiecke schneiden ( circa 10 x 25 x 25) und diese der langen Seite nach zusammenrollen. Für weitere 8 Stunden in den Kühlschrank.

4. Tag, mitten in der Nacht;

Aus dem Kühlschrank holen und bei Zimmertemperatur weitere 5 - 6 Stunden gehen lassen. Am Besten ein feuchtes Tuch darüber legen, da die Croissants Feuchtigkeiten benötigen um ihr Volumen zu verdoppeln.

4. Tag, morgens:

Rohr vorheizen auf 220 C°. Teiglinge mit Eistreiche bepinseln und bei 220 C° anbacken. Nach circa 5 Minuten Temperatur auf 200 C° reduzieren und insgesamt 20 Minuten backen. Die Croissants sollten goldbraun geworden sein, dann sind sie FERTIG!

Impasto A: 180ml latte, 1 pacchetto lievito, 170 g farina di grano "00"

Impasto B : 420g latte, 70g zucchero, 15g sale, 30g burro, 840g farina di grano "00"
base di burro: 500g burro, 100g farina di grano "00"

per spennellare: 1 uovo, 3 cucchiai di panna, 1 pizzico di sale

1 giorno serata:
Iniziare a mescolare tutti gli ingredienti dell' impasto A e lasciare per un mezz'ora a riposare. Durante la notte mettere l'impasto A in frigo.

2. giorno mattina:

Mescolare tutti gli ingredienti dell' impasto B con l'impasto A nella planetaria per un breve tempo. Dopo una mezz'ora di riposo si può impastare a mano per circa 10 minuti. Alla ﬁne l'impasto deve essere omogeneo e ﬁsso, stendere con il matterello ﬁno a formare un quadrato 20 x 30 cm. Poi per 6 - 8 ore mettere nel frigo a riposo.

Per la base di burro mescolare bene farina e burro. Formare un quadrato di 20 x 30 cm. Conservare in frigorifero.

2. giorno, 6 - 8 ore dopo:

Togliere la base di burro 20 minuti prima dal frigo. Per l'impasto principale stendere con il matterello ﬁno a 20 x 30 cm. Mettere la base di burro sulla metà dell' impasto B e battere l'impasto incappucciato insieme.

Per l'Impasto principale stendere ﬁno a 71 x 30 cm e piegare insieme come una lettera

(terzi). Coprire con pellicola trasparente e lasciare a lievitare durante la notte.

3. giorno mattina:

Stendere ﬁno a 71 x 30 cm. Piegare il lato destro al centro, lo stesso con il lato sinistro e combinarli insieme come un libro. Poi lasciare per 8 ore in frigo.

3. giorno, 8 ore dopo:

Stendere un' ultima volta ﬁno a 76 x 25 cm (1cm spessore). Dopo tagliare a triangoli equilateri (10 x25 x25). Per ogni triangolo arrotolare dal lato lungo. Lasciare a lievitare per 8 ore in frigo un altra volta. (Coperto sempre con pellicola)

4. giorno, durante la notte;

Mettere fuori dal frigo e fare stemperare per almeno 6 ore (meglio se sono 8 ore). Coprire con un panno bagnato, perché' i cornetti hanno bisogno di umidità', Il loro volume dovrebbe raddoppiare.

4. giorno, la mattina:
Preriscaldare il forno a 220 C°. Sbattere un tuorlo di uovo e 3 cucchiai di panna e usateli per spennellare i cornetti prima di metterli in forno. Lasciare cuocere 5 minuti dopo abbassare a 180 C°. Dopo circa 15 minuti ancora, quando i cornetti hanno preso po' di colore, sono PRONTI!

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