Rinderscherzerl | Karotte | Rotweinsoße
sorra | carote | salsa di vino rosso
1 Karotte
2 Zwiebeln (klein)
100g Knollensellerie
800g Rinderscherzerl (Mittelbug, Schaufelstück)
Salz
Mehl zum bestäuben
Öl
2 Esslöffel Tomatenmark
3 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
400 ml trockener Rotwein
10 Karotten
Olivenöl
10g Fenchelkörner
2 Zweige Rosmarin
Salz
Pfeffer
Liebstöckl
1 carota
2 cipolle
100g sedano rapa
800g copertina di spalla
sale
farina
olio
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
3 folglie dd'alloro
3 bacche di ginepro
400ml vino rosso asciutta
10 carote
olio d'oliva
10g semi di finocchio
2 mazzi di rosmarino
sale
pepe
foglie di levistico fresco
Backrohr auf 160 C° Umluft vorheizen.
Preriscaldare il forno a 160 C° ricircolo aria.
Gemüse schälen und klein würfeln. Scherzerl troken tupfen, salzen und mit Mehl bestäuben. Scherzerl von allen Seiten scharf anbraten, Gemüse zugeben und kurz mitrösten. Tomatenmark, Loorberblätter und Wacholderbeeren zugeben, anschwitzen. Mit 100ml Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit restlichen Rotwein und einen halben Liter Wasser aufgießen und aufkochen lassen. Mit einem Deckel abdecken und im Rohr für 3 Stunden schmoren lassen.
Bucciare le verdure e tagliarli in quadrati piccoli. Asciugare la spalla, salarla e infarinarla. In una padella mettere l'olio e fare rosolare il pezzo di carne a fuoco alta a tutte le parte. Aggiungere le verdure tagliate e farle rosolare. Versare il concentrato di pomodoro, le foglie d' alloro e le bacche di ginepro. Lasciare per un attimo. Aggiungere 100ml del vino rosso e fare una reduzione a meta'. Adesso aggiungere il resto del vino rosso e 500ml d'acqua. Sobollire. Coprire con un coperchio e cuocere lentamente per 3 ore in forno preriscaldato.
Karotten schälen, halbieren auf ein Backblech legen und mit Olivenöl, Salz und Kräutern vermischen. Im heißen Backrohr bei 160 C° für circa 30 Minuten schmoren.
Bucciare le carote, tagliarle a meta'. Metterle su una teglia e versare sale, olio d'oliva e le aromatiche. Mettere in forno per 30 minuti a 160C°.
Das Scherzerl aus dem Ofen nehmen. Scherzerl abgedeckt warm stellen. Rücksatz durch ein Sieb passieren, zurück auf den Herd stellen und circa 20 Minuten dicklich zu einer Soße reduzieren lassen, pürieren. Soße abschmecken. Scherzerl in Scheiben schneiden und in der Soße warm halten.
Ich habe das Rinderscherzerl mit den Karotten, Sellerieschaum und Liebstöckl serviert.
Guten Appetit!
Ho servito in tavola la copertina di spalla, con le carote spuma di sedano e foglie di levistico .
Buon appetito!
Die tollen Fotos hat Julian Höck gemacht:
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Le foto stupende sono fatto da Julian Höck.
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